吃菌人,吃菌魂:这才是吃菌的正确打开方式

2021-04-18 13:02:36   
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每到夏季,漫山遍野的野生菌破土而出,吃货们便开始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鲜美滋味让人跃跃欲试,但路边的野菇不要轻易摘,一旦遇到有毒野生菌,轻则“看小人跳舞”,重则上吐下泻,甚至还会有性命之忧。

近期,中科院昆明植物研究所研发了一种能够快速检测出毒蘑菇的试剂盒。这个小小的试剂盒是怎么发挥作用的呢?

辨毒神器:小盒子试出毒蘑菇

在吃蘑菇这件事上,吃货们究竟有着怎样的执念 | 公众号“远方青木”

当我们看着各种段子捧腹大笑的时候,别忘了这可能就是一起野生菌中毒事件,甚至是死亡事件。

毒蘑菇为何具有如此巨大的威力?在毒蘑菇中毒死亡的案例中,80%-90%为含有鹅膏环肽毒素的毒蘑菇所致。因此,对鹅膏环肽毒素进行检测,可以有效减少菌类中毒事件的发生。这,也是这个小小神器的原理所在。

近日,中科院昆明植物所的科研人员研发了鹅膏环肽毒素快速检测试剂盒,能够快速地识别出毒蘑菇。该试剂盒的使用范围十分广泛,可在实验室、野外、营地、卫生所等环境条件下对蘑菇进行检测。一旦检测到鹅膏环肽毒素,试剂盒便会产生蓝绿色显色反应,提示蘑菇有毒,不可食用。

毒蘑菇检测试剂盒的使用过程 | 中国科学院

超强“隐身术”:

无法肉眼辨别的毒蘑菇

鹅膏环肽毒素之所以能让吃货们频频中招,和它本身“狡猾”的特性是分不开的。

鹅膏环肽毒素存在于世界上最毒的鹅膏属、盔孢伞属和环柄菇属中。它毒性极强,能造成急性肝损伤,且没有特效解毒剂。鹅膏环肽毒素在人体内的致死量是0.1mg/kg,即使只吃下一小口毒蘑菇,也有可能会遭到生命威胁。

鹅膏环肽毒素性质稳定,耐高温、酸碱和盐,这也就意味着常规的烹饪手段不能将其去除。所以,无论将含有这种毒素的蘑菇在水里煮多久、在火上烤多久,都没有办法去除毒素。

同时,这种毒蘑菇还修炼了有超强的“隐身术”,它会隐藏在无毒的蘑菇之中,外表人畜无害,然而处处隐含“杀”机。一些含有鹅膏环肽毒素的蘑菇与普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花纹鹅膏”、“黄盖鹅膏”和“致命鹅膏”等鹅膏属剧毒菌类。它们的外表并没有鲜艳颜色的点缀,而且和常见的食用菌“鸡枞”、“黄罗伞”和“白罗伞”极为相似,非常容易误食。

致命的灰花纹鹅膏 | 中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所

为什么有些蘑菇会有剧毒?这个问题一直让科学家们颇感兴趣。科学家认为,毒素是蘑菇因自我生存的需要而产生的,它可驱走对其有伤害的昆虫或其它动物,让菌类的孢子有机会成熟并传播。

而不同菌类体内制造鹅膏毒素的能力,则是源自进化过程中的“基因水平转移”现象。菌类并不用研究先进的“基因编辑技术”,而是通过基因水平转移,与居住在同一环境中的生物直接交换基因和DNA。菌类正是这样,从无亲缘关系的祖先那里“山寨”了一部分有利于自己生存的毒素基因,从而获得了制造毒素的能力。

吃菌人,吃菌魂:

爱吃菌从识破谣言开始

菌子好吃,却也处处隐含危险。作为一名见了什么都要问一句“能吃吗,好吃吗,怎么吃”的合格吃货,识破下面几条谣言,才能安全地享用美味。

谣言一:毒蘑菇都是颜色鲜艳的,且有鳞片、菌环等。

真相:很多毒蘑菇看上去非常朴素,如上文提到的灰花纹鹅膏、剧毒鹅膏等。鳞片、菌环和菌托确实是部分毒蘑菇的特征,但也不可一概而论。总之,千万不能“以貌取菌”。

灰花纹鹅膏 | 臺灣生命大百科

谣言二:有毒的蘑菇不生虫。

真相:这种说法在坊间广为流传,但并不靠谱。虽说蘑菇产生毒素就是为了防止被吃,但对人有毒的物质并不一定对虫子有毒,如豹斑鹅膏就经常被蛞蝓(俗称鼻涕虫)取食。

谣言三:彻底煮熟能去除蘑菇的毒性。

真相:一部分蘑菇的毒性,在彻底煮熟后是可以去除的,但包括鹅膏环肽毒素在内的许多毒素,即使彻底煮熟也无法去除,一定不要冒险尝试。同时,即使是可食用的野生菌,在烹饪时也应注意彻底做熟,防止毒素残留。

当然,为了防止菌类中毒,最好办法就是不吃任何不认识的、来源不明的蘑菇,更不能作死挑战野外蘑菇辨别。检测试剂盒只能检测鹅膏环肽毒素,还有许多菌类毒素是无法检测的,还是不要冒险为好。

参考文献

[1] 昆明植物所研发出鹅膏环肽毒素剧毒蘑菇快速检测试剂盒, 中国科学院 http://www.cas.cn/syky/202102/t20210223_4778555.shtml

[2] 毒蘑菇“毒素合成”背后的秘密, 《中国科学报》 2018-09-03 第6版

[3] 有毒的蘑菇,一定鲜艳吗?中国科学院微生物研究所https://mp.weixin.qq.com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ

出品:科普中国

制作:苑天琪(健康学人)

监制:中国科学院计算机网络信息中心

(来源:果壳网)


责任编辑:王坤

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