这款老面肉松面包卷,肉松‬‬控们一定不要错过!

2021-04-15 11:50:08   
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老面肉松面包卷

图文 | Meggy跳舞的苹果

老面40克高筋面粉(面包粉)200克鸡蛋50克奶粉10克干酵母1.5克1克白糖15克黄油15克凉水80克香葱叶适量冠利黄芥末酱适量肉松适量植物油少许

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1. 面包主材大合影:高筋面粉(面包粉),奶粉,黄油,细砂糖,耐高糖干酵母,鸡蛋,室温凉水,盐,右侧的片状物是冷冻切片的老面,要完全解冻再使用噢。

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2. 除黄油外的所有材料入揉面桶中,先低速2分钟搅拌成团,再转中高速搅打5-8分钟,能扯出粗膜时加入黄油;面粉的吸水率和环境的干燥程度不一样,可预留20克水,看面团状态适量增减。

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3. 先低速将黄油完全融入面团,再转中高速搅打;面团光滑柔软不粘盆壁,揪一块面团,慢慢在手上撑出透明有弹性的薄膜。

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4. 面团收圆放入揉面盆中,蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵,如果用发酵箱,温度28,湿度70,时间约为1小时。

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5. 面团是原来的2倍大时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷,微微回弹,发酵成功。

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6. 面团放在案板上,轻轻拍打排气,擀成正方形面片,面积与使用的烤盘大致相等。

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7. 将面片转移到不粘烤盘中,我用的学厨28*28cm的不粘烤盘,烤盘内无需刷油;将面片再次擀平擀匀,使其铺满烤盘。

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8. 告诉你一个小窍门,如果所用的擀面杖太长而不能平放在烤盘里,可用一个桶状的水杯擀面片,这样比用手抻拉要均匀;将面片放温暖湿润处二次发酵,温度35,湿度80,或者放在烤箱中用发酵档,用喷壶往烤箱内壁喷几下增加湿度。

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9. 发酵快结束时准备一下小料:香葱叶切末,倒少许油拌匀,这样可使烤出来的葱叶翠绿不变黄;鸡蛋打入碗中。

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10. 面片是原来的1.5-2倍高,表面用餐叉扎小洞,防烘烤时受热不均而鼓包,表面刷一层鸡蛋液,均匀地撒上香叶葱;烤箱预热200度。

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11. 将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火180/200度,13分钟,根据烤箱的实际情况来调整。

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12. 烤好的面包片立即出炉,轻震两下,拖出烤盘,晾架上晾3分钟。

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13. 将面包片翻身,在背面用面包刀划几刀,利于卷卷,刀口不要划透下面的面包皮。

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14. 将冠利粗粒黄芥末酱和肉松准备好。

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15. 趁着面包片温乎好卷,将适量粗粒黄芥末酱挤在面片上。

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16. 用抹刀抹均匀,再撒少许肉松。

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17. 将面片卷成卷,封口放在侧边;用油纸包裹严实,放在密封的保鲜盒里20分钟定型。图片18. 切掉不规则的两端,再切成宽窄均匀的面包卷。

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19. 两端切面抹适量粗粒黄芥末酱,看,黄澄澄的,还能看到黄褐色的粗芥末粒。

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20. 蘸裹适量肉松,大功告成啦!

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21. 老面肉松面包卷,咸香味美可口!

小窍门:

1、老面就是上次发好的面团,用量不宜超过主面团面粉量的20%;老面可放在冰箱冷冻保存,要完全退冰后再使用。 

2、面包片高温烤,时间不宜太久,防水分过度蒸发而变干;烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整。

3、面包卷卷的时候开裂原因有两点,一是烤的温度过高或者过久,二是在面包片未降到手温时就开卷,表皮过干而导致的。

4、我用的德国冠利粗粒黄芥末酱,口感并不像中式芥末那么炝,其口感柔和,万能百搭,细嚼慢咽还能品味到颗粒饱满的芥末籽,口味独特,是沙拉酱等酱料所不能比拟的。

(来源:美食天下)


责任编辑:王坤

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